一、工藝流程
原料選擇→原料處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調(diào)配、陳釀→配酒、過濾→裝瓶
(獼猴桃酒)
(獼猴桃果酒)
二、操作要點
1、原料選擇:選擇成熟、柔軟的果實為原料。剔除生硬果、腐爛果、病蟲害果。
2、原料處理:將果實洗凈瀝干,然后用人工或破碎機破碎為漿狀。破碎時加適量軟水。
3、主發(fā)酵:將果漿放在已的壇子或水泥池內(nèi)進行自然發(fā)酵。果漿裝入量為容器容積的80%。果漿入池后加人5%(果漿重)含糖8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣,使酵母加速繁殖。發(fā)酵中、后期需密閉容器。發(fā)酵溫度控制在25~30℃。為了防止雜菌感染,每100千克果漿中加入7~8克亞硫酸。發(fā)酵期間每天攪拌2次,待含糖量降至0.5%以下,發(fā)酵液無聲音和無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點。一般持續(xù)5~6天。
4、分離、壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后,立即把果渣和酒液分離,先取出自流汁,然后將果皮、果渣放入壓榨機榨出酒液,轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
(獼猴桃酒)
5、后發(fā)酵:主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精,可將酒液的酒度調(diào)到12度,在嚴格的容器內(nèi)保溫 20~25℃,發(fā)酵1個月左右再行分離。
6、調(diào)配、陳釀:把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀,再用食用酒精調(diào)酒度至16度~18度,然后放在地下室內(nèi)密封陳釀1~2年。
7、配酒、過濾:用食用酒精將陳釀酒的酒度調(diào)至 15度~16度,再行過濾,即為成品酒。
8、裝瓶:將過濾后的成品酒裝入消過毒的潔凈玻璃瓶內(nèi),立即壓蓋密封,貼標入庫。
三、質(zhì)量指標
成品呈金黃色,透亮,具有獼猴桃酒特有的芳香和陳酒醇香,酒度16度~18度,含糖12%,總酸為0.6%。
獼猴桃含有豐富的維生素、葉酸、膳食纖維及其它的微量元素。維生素含量是其它水果的十倍以上,可以預防動脈硬化、防治心臟病、改善心肌功能。能有效地抑制膽固醇和降低血脂。其中營養(yǎng)物質(zhì)能明顯提高肌體活性,促進新陳代謝,協(xié)調(diào)肌體機能,增強體質(zhì)延緩衰老。
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